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RECETAS CON CATA. LOS MISMOS PLATOS CON DISTINTOS ACEITES

 

En nuestro afán de contar todo lo que pasa en Bodegas Mezquita hoy os traemos unas recetas elaboradas por Daniel Cortés Grau con los aceites de la cata previa que realizó Pilar Ramírez en Bodegas Mezquita Céspedes. Si disfrutáis del puente puede ser un buen momento para practicarlas, eso sí, si lo hacéis, no olvidéis contárnoslo luego :).

 

SALMOREJO CORDOBÉS CON ACEITE DE OLIVA OLEO NATURA

 

 

1 kg de Tomates

200 g de Pan de Telera Cordobesa

100 g de Aceite de Oliva virgen extra (OLEO NATURA)

1 diente de Ajo de Montalbán

10 g de Sal

 

Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiendo el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón serrano.

 

HOJAS SELECCIONADAS DE LA HUERTA CON VINAGRETA DE FRUTOS DEL BOSQUE, BINOMIO DE PESTOS ELABORADOS CON ACEITE PEÑA DE BAENA Y NUECES CORDOBESAS

 

200 g de mezclum seleccionado y limpio

10 g de coulis de frutos del bosque

1 fresa

1 frambuesa

1 mora

1 arándano

1 grosella

1 cereza

10 g de pesto de tomate deshidratado (elaborado con aceite de oliva PEÑA DE BAENA)

10 g de pesto verde (elaborado con aceite de oliva PEÑA DE BAENA)

2 dl de vinagre de vino blanco

reducción de aceto balsámico

sal en escamas

 

Poner el mezclum en un bol, agregar todos los ingredientes menos el pesto rojo y el pesto verde y mezclar hasta que quede homogéneo. Disponer en un plato plano y decorar con el binomio de pestos y la reducción de aceto balsámico.

 

BACALAO CONFITADO EN ‘LAS HUELLAS DEL ALMA’ (aceite de oliva virgen OL PREMIUM, medalla de oro nacional en ECOTRAMA) Y NARANJAS EN SU ACEITE

 

Bacalao confitado

 

100 g de morro de bacalao desalado extra

20 g de aceite de oliva OL PREMIUM

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

1 ramita de albahaca

1 ramita de hierbabuena

1 bolsa de cocción al vacío

 

Introducir todos los ingredientes dentro de la bolsa de cocción de vacío y cocinar a 45ºC durante 5 min. Reservar bolsa sin abrir para el acabado.

 

Naranjas en aceite

 

5 gajos de naranja de Palma del Río

6 aros de cebolla morada pequeños

1 yema de huevo de corral

10 g de aceite de oliva OL PREMIUM

sal en escamas

 

Mezclar todos los ingredientes junto al los jugos resultantes de la cocción del bacalao y remover hasta que se emulsionen

 

Acabado y presentación:

Colocar las naranjas en aceite en un plato imperial y sobre estas el morro de bacalao confitado.

 

CORDERO LECHAL RELLENO DE QUESO DE CABRA DE ZUHEROS, RISOTTO DE BOLETUS EDULIS Y ESPONJOSO DE PEDRO XIMÉNEZ

 

 

Espuma de Pedro Ximénez:

 

4 hojas de gelatina cola de pez

1l Pedro Ximénez

 

Calentar el PX hasta que el alcohol se haya evaporado, agregar 6 hojas de gelatina previamente activadas y batirlas muy bien. Poner la reducción de Px en sifón y colocar carga de gas. Debe reposar unas 6 h la mezcla para obtener una buena espuma.

 

Cordero lechal relleno de queso de cabra:

 

200 g de carne de pierna de cordero lechal

20g de queso de cabra mezclado con hierbas aromáticas

 

Hacer rollitos de 200 g de carne con ayuda de papel film y rellenar con el queso de cabra con hierbas.

 

Rissotto de ceps:

 

70 g arroz carnaloni

20 g de boletus edulis troceados

130 ml de caldo de ave

5 g de parmesano en polvo

 

Dorar los trozos de boletus y seguidamente agregar el arroz y el caldo, remover regularmente y agregar el parmesano cuando esté el arroz listo.

 

Acabado y presentación:

 

Marcar el rollito de cordero en la plancha bien caliente hasta que quede crujiente por todos los lados. Emplatar poniendo el risotto como base, el rollito sobre el arroz y la espuma de Pedro Ximénez sobre el cordero.