Es bueno, además de muy interesante, saber ciertas cosas, anécdotas y curiosidades del mundillo de la gastronomía, así que ahí van unas cuantas «raciones» de estas viandas.
El cocinero es el único gremio que no tiene el deber de descubrirse ante un rey, por lo que el gorro alto o «toque», siempre estará sobre nuestras cabezas, dándonos un rango de honor, que viene desde los tiempos en que el cocinero del rey no solo cocinaba para el, sino que debía catar los alimentos y asegurarse de que no estuviesen envenenados. Así que el rey en cuestión consideraba al cocinero como su hombre de confianza, incluso, su mejor amigo.
Alguna vez es posible que se haya encontrado un pelo al degustar un plato cocinado con canela en rama. También es posible que el camarero o el cocinero y hasta el chef, en muchas ocasiones, no supieran darles las pertinentes explicaciones. Bueno, para eso estoy aquí. La canela en rama que nosotros conocemos es la corteza de un laurel «canelo», como sabéis, la mejor es la de Ceylan y su cultivo consiste en hacerle unos cortes a la corteza del árbol para que, por efecto de la desecación, se enrolle sobre si. Así que es posible que un animal, como una vaca por ejemplo, tenga la necesidad de rascarse, dejando una cerda de su pelaje en el interior de nuestra canela en rama.
¿Se le ha ocurrido alguna vez pensar por que debe estar un lomo de vacuno (ya sea vaca, ternera o buey) durante algunas semanas colgada en la cámara de frío, antes de poderla utilizar? Pues simplemente porque, de no ser así, la carne estaría muy dura con todo su nervio, casi incomible. El tiempo que pasa en la cámara es necesario para que se ablande, pierda todo ese brío y para que se termine de desangrar. Hablamos de carnes rojas como el chuletón, el entrecotte, o el gibon entre otros, así que nunca nos vamos a encontrar sangre. El líquido rojo que sale al cortarla es solamente el jugo que da la propia carne, pues la sangre la perdió mucho antes.
¿La salsa verde? ?.Mmm?. ¡Esta no es la del churrasco!…. Claro que no, al igual que hay una salsa o «mojo» verde para carnes, existe otra muy diferente para pescados y es esta una de las mas famosas salsas españolas que existen. Se compone de aceite de oliva virgen, ajo, fumet de pescado (caldo), harina, sal y perejil (en algunos casos, se le puede añadir vino blanco). En esta salsa se suele cocinar el pescado, sobre todo el blanco y se puede acompañar de moluscos, verduras o incluso huevos, así que ?oído cocina?. Atención a la hora de pedir salsa verde.
¿Qué diferencias existen entre pinche, cocinero, jefe de cocina y Chef? Son diferentes categorías que existen en el organigrama de cocina. Para hacernos una idea básica, diremos que el pinche es un ayudante del cocinero, alguien que debe aprender muchísimo. El cocinero es aquel que, bajo las directrices de un jefe de cocina, elabora las diferentes preparaciones y recetas. El jefe de cocina es un director de orquesta, que debe tener conocimientos amplios de cocina, carisma, don de mando y solucionar absolutamente todos los problemas que puedan surgir en su cocina. El Chef, amigos míos, es mucho mas que todo esto; aquí se unen los conocimientos, la experiencia, el liderazgo, el bagaje, la personalidad, el amor por la gastronomía y el culto a los libros. Aquí, solo se puede llegar si antes se ha pasado por todo lo demás, desde abajo y sin saltarse ni un peldaño, dando la talla y sabiendo que todos los días se aprende algo y que cualquiera nos puede enseñar algo que no sabemos.
Creo que con estas líneas podemos empezar a conocernos un poquito más, así que me gustaría que me transmitieseis vuestras dudas, curiosidades, opiniones y demás. ¡Os espero!
Toni Requena Iglesias
Chef Bodegas Mezquita
