Bien pues el motivo de este post es mostraros lo que podéis encontraros en un restaurante que se encuentra en el olimpo de la gastronomía. Todo ello gracias a la batuta del el gran Martín Berasategui y su impresionante equipo.
Cuando uno va a uno de los mejores restaurantes del mundo, lo primero que siente al atravesar la puerta es algo que yo describiría como ?nervios infantiles?
Te sientes ruborizado al ver tanta atención y un protocolo tan exquisito que incluso intimida.
Bien pues después de ser perfectamente atendidos por el Cordobés Felipe Barbancho (director de sala, intachable profesional y excelente persona), el festín comenzó.
Si se quiere disfrutar de tan increíble experiencia gastronómica, lo ideal es elegir el menú degustación maridado con excelentes vinos. Y así hicimos.
Para empezar nos sorprendieron con un excelente Valdesol 2008. Galicia. Un blanco sorprendente madurado en barrica que le aportaba una sensación fantástica en nariz y un sabor perfecto para maridar con el primer entrante:
Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla
El salmón estaba sobre una espuma de parmesano y la mezcla con los demás complementos era perfecta.
Seguimos con el famoso Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde un plato de 1995 que siguen en carta por un sencillo motivo?para que prescindir de una recta perfecta?
Para ir sorprendiendo más si cabe, en esta ocasión nos sirvieron un Coma alta 2008. Cataluña. Impresionante su olor floral y aunque en boca era perfecto, nunca olvidaré su increíble aroma..
Con este vino tomamos una perfecta Ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces, caviar cítrico
Impresionante ya que al estar la ostra frita, le restaba algo del agresivo sabor a yodo que desprenden al comerlas en crudo.
Como regalo especial nos obsequiaron con dos platos no incluidos en el menú degustación.
El primero:
Caldo de chipirón salteado con su crujiente y raviolis cremoso relleno de su tinta.
Espectacular, nítidos aunque sabrosos sabores y un chipirón tan fresco que parecía vivo
El segundo obsequio:
Kokotxa de merluza de anzuelo al pil-pil, su nube y espardeña salteada.
Simplemente impresionante, la frescura de la Kokotxa y el punto justo de pil-pil. Nunca lo he probado mejor.
Para seguir con el festín, nos sirvieron un Vallegarcia 2008. Montes de Toledo. La verdad es que si me dan a elegir uno de los tres vinos que hasta ahora habíamos probado? ¡Me quedo con una botella de cada uno! Maridaba a la perfección con el siguiente plato:
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto emulsionado. ¿Cómo es posible que un plato cuyo ingrediente principal sea el hinojo sea tan sabroso? Para mí, la sorpresa del menú.
Seguimos con el Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco, muy intenso el plato en sabores y olores, ?solo se merece un 9,5 en vez de un 10
Cambiamos de vino y nos sirven un Nelin Priorat 2008. Clos Mogador. ¿Como puede haber vinos tan increíbles? El menú seguía mejorando y sorprendiendo cada vez más.
Lo maridamos con un Huevo de caserío, hongos y un caldo ligero de bosque. Un trazo de crema de foie y unas láminas de jamón de pato.
El plato perfecto, excelente combinación entre el huevo, los hongos, el foie y el jamón de pato, que le aportaba un toque especial a un plato de por sí espectacular.
Enlazamos con otro de los míticos platos de este gran restaurante, la Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Precioso, suave sutil, ligero y fresco. Sorprendente la mezcla de la crema de lechuga y el jugo yodado, un sabor que nunca olvidaré.
Seguimos con el pescado:
Salmonete de cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas
Impresionantes las escamas, técnica, complementos del plato?impresionante el rabito de cerdo al vino que lo acompañaba.
Y llegados a este punto, Felipe (bendito seas!!!), nos sirve un Malpuesto de bodegas Izadi 2007. Rioja.
Maravilloso vino. Impresionante en nariz y en boca, mejor aún si tenemos en cuenta que lo maridamos con un Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada . Os puedo asegurar que el pichón se cortaba como si fuese mantequilla. Que perfección?
Ya para los postres, Felipe nos dio a probar Les miles Vignes 2000. Un espectacular vendimia tardía que hacia que los postres fuesen mas perfectos si cabe.
Y como muestra de ello, el suavísimo Coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha.
Increíble el coco y sutiles los demás componentes del plato. Refrescante a más no poder y perfecto el ron granizado.
Para finalizar, (desgraciadamente, todo lo bueno acaba), Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés. Rotundo en sabor y con carácter. En la base un sabroso granizado de whisky.
Al finalizar nos sirvieron unos petitfours que yo acompañé de un delicioso pacharán de la casa.
Después de tan impactante ágape, Martín salió a saludarnos y nos invitó a entrar en la cocina?Eso es una cocina!!!
En definitiva, la mayo experiencia gastronómica que he podido disfrutar.
Gracias a todo el equipo de Martin Berasategui por hacer que disfrutemos a esos niveles de la gastronomía.
Un saludo.
Ziryab Taberna Gastronómica
