Todo un placer para los sentidos el que pudimos sentir en la Cena Maridaje con vinos de Grupo Codorniu y algunos de los próximos platos de la carta de Ziryab Taberna Gastronómica.
Comenzamos la cata con el Blanco Joven RAIMAT Viña 27. Un interesante vino de la D.O. Costers del Segre. Consta de una única variedad de uva, llamada Chardonnay. Se comportó como un vino fresco y muy aromático con una presentación sugerente, con colores muy vivos. Cuando analizamos sus olores, se mostró bastante explosivo, con notas de fruta tropical, piña, cítricas, lima, manzana verde y notas florales. En boca fue refrescante, con una acidez muy marcada, con cierta persistencia y un final ligeramente amargoso y un ligero recuerdo de notas vegetales.
El Raimat lo maridamos con dos platos, una Terrina de Foie con Manzana, perfecta con el Foie y espectacular como entrante, para pasar a un primer plato de pescado, como le correspondía a este vino joven, un Bacalao con Muselina de Pimientos Rojos. Aquí podemos ver las recetas.
TERRINA DE FOIE CON MANZANA
Para 4 personas
Para el foie mi-cuit:
1 pieza de foie desvenado de 400 gr.
Sal
Pimienta blanca en molinillo
Calvados
Elaboración:
Meter el foie 1 hora en agua y hielo, sacar el foie secar bien. Cortar el foie en dados, salpimentar, regar con un chorrito de calvados, y dejar marinar 3 horas en la nevera. Meter en una bolsa de vacío y cocer a baja temperatura (sin que llegue a hervir) durante 5 minutos.
Sacar de la bolsa, e ir removiendo mientras enfría hasta que quede ligado y tenga consistencia para montar la terrina.
Para la manzana:
4 piezas de manzana Grany Smith
4 litros de agua
400 gr.
Elaboración:
Descorazonar las manzanas, pelar, cortar a la mitad y cortarla en láminas. Llevar al fuego el agua con el azúcar y escaldar la manzana, poner las láminas en un escurridor y enfriar rápidamente en el congelador.
Para el puré de manzana:
Escaldar los recortes de la manzana en el agua y azúcar, escurrir y batir hasta que quede hecho puré.
Acabado:
Forrar un molde de terrina de 3cm. x 3cm. y 30 cm. de largo con papel film. Cubrir con las láminas de manzana. Rellenar con el foie, cerrar y prensar con el film y, por último, meter en la nevera mínimo 10 horas.
Cortar un trozo de terrina de 90 gr., caramelizar con azúcar con ayuda de un soplete de cocina.
En el centro de un plato rectangular, a poder ser, poner la terrina, regar con unas gotas de aceite de vainilla, punto de puré de manzana con láminas de almendra sobre éste, y terminar con germinados.
BACALAO CON MUSELINA DE PIMIENTOS ROJOS
Para 4 personas
Para la tempura de bacalao:
1 kg. de bacalao
150 gr. de harina de arroz
150 gr. de agua fría
1 yema de huevo
Sal
Elaboración:
En un bol vertemos 150 gr. de harina de arroz añadimos el agua fría y movemos con una varilla metálica. Incorporar una yema de huevo, mover y dejar reposar la masa en la nevera.
Para la muselina:
125 gr. de pimientos rojos
Aceite de oliva
2 cucharadas de nata
3 aritos de pimiento rojo
Cebollino
Sal gorda
Elaboración:
Sofreímos los pimientos rojos en aceite y los dejamos hacer a fuego lento durante 15 minutos. Pasado este tiempo añadimos la nata y lo pasamos por el chino. Reservamos esta muselina. Freímos el bacalao con el aceite a 180 grados asta que quede el bacalao crujiente y hecho en su interior.
Acabado:
En la base de un plato ponemos la salsa muselina, sobre ella colocamos el bacalao y encima un poco de sal gorda, colocamos las tiras de pimiento rojo sobre la muselina para decorar.
Dos primeros platos de impresión que dieron paso a los segundos, maridados con un nuevo caldo de Grupo Codorniu.
Seguimos con el segundo vino, en este caso, Viña Pomal Centenario Crianza 2007. de la D.O. Rioja, 100% Tempranillo. A la vista es de un color rojo intenso, con un ribete violáceo, característico de los vinos de crianza. Su aroma a frutos negros predominaba a los aportados por la estancia en barrica. En boca presenta una entrada amplia, que llena la boca. Paso suave, sedoso y sabroso, con la fruta bien presente. Equilibrado y de buena acidez, con un agradable postgusto mineral.
El maridaje se realizó con dos platos de carne de cerdo, que potenciaron las características del vino y se vieron acompañados por este. Papada Confitada con puré de patata y trufa y Carrillada Glaseada con jugo de vino tinto y zanahorias al vapor.
PAPADA CONFITADA CON PURÉ DE PATATA Y TRUFA
Para 4 personas
Para la Papada:
400 gr. de papada de cerdo ibérico con piel
500 cl. de aceite de oliva
500 cl. de aceite de girasol
3 gr. de pimienta negra
3 gr. de bayas de enebro
3 gr. de tomillo fresco
3 gr. de romero fresco
15 gr. de pimentón dulce
3 gr. de orégano
750 gr. de de sal
250 gr. de de azúcar
Elaboración:
Elaborar una salmuera con la sal, el azúcar, el pimentón y el orégano. Limpiar las papadas retirando las mollejas y el exceso de grasa. Afeitarlas por la parte de la piel.
Cubrir las papadas con la salmuera y dejarlas macerando durante 5 ó 6 horas.
Pasadas las horas enjuagarlas con agua y secarlas bien. Ponerlas en una olla extendidas y cubrir con los aceites, añadir los aromáticos. Poner a fuego muy lento de modo que el aceite se caliente pero no burbujee, dejar confitando 8 ó 10 horas (para ver si están listas pinchar con una brocheta la papada y si sale esta sin resistencia es que está hecha).
Sacar las papadas del aceite y enfriar antes de cortar. Con la piel podemos hacer polvo marcándola en una sartén hasta que esté seca, y triturándola.
La papada troceada al gusto se marca por todas las caras en una sartén antiadherente a fuego fuerte. Debe quedar dorada por todas las caras.
Para el puré de patata:
4 patatas grandes
60 gr. de mantequilla
1 cebolla
1 l. de leche
2 dl. de nata
2 trufas
Sal
Pimienta blanca molida
Elaboración:
Pela y corta las patatas en cuadraditos, derrite la mantequilla al fuego y añade las patatas, junto con la cebolla picada, salpimenta y cuece tapado a fuego suave 10 minutos.
Incorpora la leche y lleva a ebullición, cuece durante diez minutos hasta que las patatas estén blandas, y pásalas por el pasapurés.
Lleva otra vez a ebullición y rectifica de sal y agrega el jugo de las trufas, incorpora la nata y remueve.
Acabado:
Servir una base de puré de patata colocando la papada recién marcada.
CARRILLADA GLASEADA CON JUGO DE VINO TINTO Y ZANAHORIAS AL VAPOR.
Para 4 personas:
2 kg. de carrilleras limpias
3 cebollas grandes
2 zanahorias
2 puerros
3 dientes ajo
75 gr. de tomate frito
500 ml. vino tinto
1 l. de fondo oscuro (o agua con polvos)
Orégano, tomillo y laurel
Elaboración:
Cortar todas las verduras en juliana fina y fondearla en aceite de oliva hasta que quede muy reducida y cojan mucho color, solo así tendremos una salsa muy oscura y trabada al terminar el guiso. Una vez la verdura esté caramelizada añadimos el vino para desglasar y dejamos reducir. Agregamos el tomate frito, el fondo oscuro y dejamos hervir. Triturar y reservar.
Las carrilleras las salpimentamos y enharinamos para freírlas. Una vez fritas las metemos en la salsa junto con las especias y cocinamos unas 2 horas a fuego lento, hasta que queden blandas y la salsa espesa.
Finalmente se separan las carrilleras de la salsa. La salsa se pasa por la batidora y por el fino, se reduce si lo requiere y se sirve junto a las carrilleras.
Dos platos exquisitos que maridaron perféctamente con el vino para dar paso al postre, que maridamos con el Legaris Roble.
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aquí para ver el maridaje de Legaris Roble.
