¿Has sentido alguna vez cómo una receta puede resumir siglos de tradición en un solo bocado? Así son las croquetas de rabo de toro a la cordobesa: la fusión perfecta entre el guiso más emblemático de nuestra tierra y la sofisticación de una tapa que en Bodegas Mezquita transformamos en pura cremosidad y sabor. Esta receta recupera el espíritu del aprovechamiento, convirtiendo el rabo de toro estofado, tan vinculado a las tabernas y celebraciones cordobesas, en un bocado delicado que conquista por igual a locales y turistas.
Origen y esencia de las croquetas de rabo de toro a la cordobesa
En Córdoba, el arte de transformar los restos del guiso de rabo de toro en croquetas tiene tanto de tradición como de ingenio. Esta elaboración permite dar una segunda vida al estofado, aprovechando el colágeno natural de la carne para lograr un relleno untuoso y delicado, sin necesidad de añadir espesantes artificiales. Así, la esencia de la receta reside en el respeto por el producto local y en la búsqueda de la textura perfecta que solo este ingrediente tan nuestro puede ofrecer.
Ingredientes tradicionales
- Rabo de toro estofado (aprovecha el sobrante del guiso tradicional, bien desmenuzado).
- Bechamel base elaborada con mantequilla, harina y leche de calidad. Puedes añadir cebolla muy picada y pochada para aportar aromas y suavidad extra.
- Huevo y pan rallado para empanar cada croqueta.
- Aceite de oliva virgen extra para freír, preferiblemente de la D.O. Priego de Córdoba, que potencia el sabor y el dorado final.
Pasos clave para su elaboración
- Desmenuza la carne de rabo de toro hasta que quede fina y mezcla con la bechamel recién hecha y aún caliente. Remueve bien para que la carne se integre y la masa tome cremosidad.
- Cocina la mezcla a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que obtengas una masa espesa, homogénea y muy suave al tacto.
- Pasa la masa a una fuente, cubre y deja refrigerar al menos 5 horas, aunque lo ideal es dejarla toda la noche. Así conseguirás un moldeado fácil y una textura más estable.
- Con dos cucharas, da forma de quenelles, o bien forma cilindros tradicionales. Pásalos por huevo batido y pan rallado. Finalmente, fríe en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas por fuera y cremosas por dentro.
Consejos para croquetas perfectas
- La croqueta ideal debe tener un interior líquido y meloso, fruto del colágeno del guiso, y un rebozado dorado y crujiente. Evita empanarlas hasta el último momento para que no se humedezcan.
- Enfría bien la masa antes de manipularla y utiliza aceite muy caliente y en cantidad a la hora de freír. Así evitarás que se rompan y lograrás esa corteza irresistible que se deshace en la boca, tal como recomienda Karlos Arguiñano.
Cómo acompañarlas y servirlas
Estas croquetas piden ser el centro de atención. Sírvelas sin salsas, para que la intensidad del rabo de toro brille con luz propia. ¿Un acompañamiento perfecto? Una ensalada fresca de rúcula y tomates cherry aporta el contrapunto ligero y refrescante que equilibra la potencia del guiso, permitiendo que cada bocado te transporte directamente al corazón de Córdoba.
En Bodegas Mezquita reinterpretamos esta receta tradicional, combinando el saber hacer de generaciones con técnicas contemporáneas para que disfrutes de una tapa icónica, cremosa y rebosante de sabor a Córdoba. ¿Te imaginas descubriendo la historia y el sabor de estas croquetas en plena Judería, muy cerca de la Mezquita-Catedral?
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