Historia
La cocina «económica» es también llamada cocina del aprovechamiento, la cual nace de las necesidades, penurias y circunstancias sociales. Obligando a las personas a agudizar su ingenio en materia económica y gastronómica.
Este tipo de recetas es muy popular en la España de la posguerra civil ya que se ponían de manifiesto las terribles necesidades. De estas situaciones, nacen que las «abuelas» tengan que coger la sartén por el mango. Nunca mejor dicho. De este modo, se han creado magistrales recetas que hoy día forman parte del recetario tradicional español. En muchos casos, se han hecho protagonistas de las cartas en grandes restaurantes.
Por ejemplo, el rabo de toro, las migas, olla «podrida», la ropa vieja, las croquetas, las gachas, también la tarta de pan perdido, torrijas, rosquillas listas y las tontas…y un sin fin de recetas impresionantes.
En todos estos ejemplos, vemos que hay un denominador común. La idea de que con «sobras» o con muy pocos recursos, se las tenían que ver estas «abuelas» para matar al hambre.O al menos, para engañarla.
Respeto
Otro dato muy importante, que no debemos dejar pasar quienes nos dedicamos a la restauración, es el respeto por estas recetas. Debemos darles la importancia que en verdad se merecen. Entre todos, restauradores y clientes, seguro que algún día, no muy lejano, nos pondremos de acuerdo en reconocer que este tipo de recetas son una joya de la gastronomía. Se merecen estar a la altura de aquellas recetas de «elite», no tan humildes.
Y ahora, cabe una reflexión: ¿Dónde esta el autentico valor del cocinero? ¿En su labor o en el producto? Se abre la polémica!
Toni Requena Iglesias
Chef Bodegas Mezquita
www.bodegasmezquita.com
