Ingredientes para 4 / 6 personas
1 kg. de patatas
10 gr. de comino
10 gr. de orégano
10 gr. de pimienta negra molida
80 gr. de miga de pan
150 gr. de vinagre de vino blanco
100 gr. de aceite de oliva
15 gr. de pimentón rojo picante
9 dientes de ajo.
350 gr. de cebolla cortada en brunoise
200 gr. de mantequilla.
300 gr. de perejil
400 gr. de agua
Una cucharada moka de lecitina de soja.
Solomillo
Sal
Para el mojo
Triturar el comino, la miga de pan, 100 grs de vinagre, 100 grs de aceite, el pimentón, 6 ajos, 10 gr. De pimienta, el orégano y la sal, dejando una crema. Añadir agua si notamos que ha quedado demasiado espesa.
Para las patatas rotas
Cocer las patatas hasta que estén tiernas. Cortar la cebolla en brunoise fina y pochar en aceite hasta que adquiera un color tostado marrón y añadirla a la patata con la mantequilla. Remover hasta dejar un puré con textura. Poner a punto de sal y reservar.
Para el aire de perejil
Triturar el perejil, 3 dientes de ajo, la lecitina, el agua, 50 grs de vinagre y la sal, colar por un fino y guardar en frío y bien cerrado para que no se oxide la clorofila.
Acabado y presentación
Partir las raciones de solomillo de 150 gr. y hacerle cortes diagonales profundos. Marcar en la plancha por la parte de los cortes hasta que la carne quede bien dorada. Dar la vuelta y retirar de la plancha dejando el solomillo rosado y jugoso en su interior.
Trazar una cucharada de mojo y sobre esta, colocar el solomillo con unas escamas de sal. A un lado colocar las patatas.
En el extremo opuesto colocar un par de cucharadas de aire de perejil. Terminar con algunos brotes.
Buen Provecho¡¡
Adrián Caballero Lomeña
Chef Bodegas Mezquita
www.bodegasmezquita.com
