Receta: codillo de ternera en salsa mozárabe

Con motivo de la celebración de Córdoba en Púrpura, preparamos la receta del codillo de ternera en salsa mozárabe y la servimos durante todo febrero en nuestros restaurantes.

Del 1 al 29 de febrero, el Ayuntamiento de Córdoba ha puesto en marcha un evento llamado Córdoba en Púrpura, con el cual se pretende mostrar la relevancia de la cultura cristiana en el arte, la gastronomía y el patrimonio cordobés.


Entre muchas otras actividades interesantes y en las que podrá disfrutar toda la familia, el mundo gastronómico tendrá una vital importancia en el programa, ya que diversos restaurantes de la zona se han sumado a la iniciativa ofreciendo deliciosas propuestas para la ocasión.

En todos los restaurantes de bodegasmezquita podrás degustar un exquisito codillo de ternera con salsa mozárabe durante este mes. Con el plato hemos querido homenajear a los cristianos que permanecieron fieles a sus creencias durante el reinado musulmán en España.

Ellos, los mozárabes, dejaron en Córdoba un legado tan rico como esta salsa. Si te animas, también puedes intentar prepararla tú mismo. Aquí te dejamos la receta para que sorprendas a tus comensales.

Preparación de la ternera a baja temperatura

  1. Comprar los jarretes de ternera enteros (con hueso).
  2. Salpimentar y brasear en la sartén, sellando bien.
  3. Envasar al vacío con una hoja de laurel, 2 dientes de ajo, una rama de tomillo fresco y 300 gr de caldo de pollo (o agua).
  4. Cocinarla al vacío durante 12 horas, a 70 grados (vapor 100%).
  5. Abrir la bolsa y aprovechar el jugo.

Ingredientes para la salsa

  • 100 gramos de mantequilla.
  • Tres cebollas de tamaño mediano.
  • Un poco de sal.
  • Una pizca de pimienta.
  • 50 gr de especias majadas: comino, clavo y cilantro (por ejemplo)
  • Medio litro de vino dulce.
  • 200 gr de frutos secos y picados
  • Harina.
  • Un vaso de nata

Pasos a seguir para la salsa

  1. Picar la cebolla en trozos muy pequeños.
  2. Rehogar la cebolla con la mantequilla.
  3. Incorporar las especias majadas y los frutos secos previamente picados.
  4. Añadir el vino dulce.
  5. Reducir la salsa y lígarla con la harina.
  6. Añadir la nata preparada en el vaso.
  7. Remover todo bien y asegúrarse de que queda bien ligado.
  8. Agregar al plato que hayas elegido (en este caso codillo de ternera)
  9. ¡Chuparse los dedos!