Tilapia, cordobesa de la cola a la «cabesa»

Feb 27, 2017 | Bodegas Mezquita, Córdoba, Restaurantes Córdoba

José Criado,  miembro del equipo humano del restaurante Bodegas Mezquita, en la calle Corregidor Luis de la Cerda, asistió junto con sus compañeros, José Maria, Rossy y Rafa, al proyecto de la piscifactoría, en Adamuz, donde dos empresarios se han unido con un fin común, la comercialización de la tilapia (Oreochromis niloticus), peces de aguas cálidas, procedente del Nilo, que viven tanto en agua dulce como salada, y pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. Aunque siempre ha sido considerado como un pez de bajo valor comercial, actualmente ha cambiado, y su consumo, precio y perspectivas futuras han aumentado significativamente.

Jose nos cuenta su experiencia en las siguientes líneas:

De izquierda a derecha, Rafael Ordás, Rocío Soriano, Antonio Ramos, Manuel Leyva y Alberto Cremades, junto a la piscifactoría.

Rafael Ordás y Alberto Cremades, empresarios e ingenieros agrónomos, han traído desde el Nilo este pez, para su comercialización, tanto dentro, como fuera de España, adaptando la piscifactoría con los últimos adelantos tecnológicos, para una más que perfecta viabilidad de tilapia en Córdoba, y lo más importante, respetando el medio ambiente al 100%, utilizando energías renovables, y alimentándolos con piensos de la mayor calidad, que provienen de recursos sostenibles, y no emplean ningún compuesto químico en ninguna de las fases de su desarrollo.

Comenzamos la jornada a las 10:00 horas, momento en el que fuimos recibidos, junto con Rocío Soriano, diputada de turismo de la Diputación de Córdoba, Manuel Leyva Jiménez, alcalde de Adamuz, y Antonio Ramos, gerente del patronato de turismo de Córdoba, y diferentes medios de comunicación, donde cada uno intervino explicando los apoyos y ayudas recibidas para este proyecto tan emprendedor.

Aquí observamos a Alberto alimentando a las tilapias en la piscina de engorde (3 fase)

Una vez dentro de la piscifactoría, nos dividieron en dos grupos para que la visita fuese más cómoda (éramos más de 30 personas). Cuando entramos, lo primero que experimentamos fue una sensación a humedad bastante importante. En primer lugar vimos unas piscinas enormes, de hormigón armado, junto a unos tanques más pequeños, de acero inoxidable. La piscifactoría es un circuito cerrado, mucho más difícil de controlar que los circuitos abiertos, y por supuesto, mucho más caros, ya que todo el agua que entra, se queda en el circuito, y va siendo tratada, es decir, el agua circula y va recogiendo todos los residuos que van depositando los peces: comida y amoniaco que producen los propios peces; y va pasando por unos biofiltros, que desechan los nitritos y nitratos, se limpia, y se le añade oxígeno. Posteriormente, pasa por tratamientos de ultravioleta, para eliminar cualquier bacteria, minimizando cualquier riesgo de enfermedad para los peces, y el agua vuelve al circuito.


De izquierda a derecha, Rossy Cantillo, Jose Maria Nieto, José Criado, Alberto Cremades y Rafael Borrego

Mis tres compañeros posando en la fachada de la piscifactoría

En cuanto a la clasificación de los peces, hay tres tipos: en primer lugar, los alevines (alevinaje), que son los más pequeños, y pesan tan sólo 0,01 gramos, en el que el 99% de los peces son machos porque crecen mucho mas rápido que las hembras, alcanzando el tamaño comercial mucho antes, y un 1% de hembras, y que como sabemos la reproducción es increíblemente rápida. Después, cuando alcanzan los 10 gramos, pasan a la segunda fase, el preengorde, hasta que alcanzan los 40-45 gramos, que pasarían a la tercera fase, la de engorde, en la cual, cuando alcanzan el tamaño comercial, se clasifican para la fase de la purga, siendo esta la última, pero no la menos importante, ya que se trata de eliminar cualquier residuo que pudiera tener el pez. Es un trabajo manual y muy delicado, de hecho, una purga normal dura entre dos y tres días, pero en el caso de Granjas Piscícolas del Sur, como mínimo, estarán 5 días, asegurando así la entrega del producto en las condiciones más óptimas en cuanto a calidad se refiere.

A las 12:00 horas, teníamos programada una cata de aceite en el restaurante El Chaparro, concretamente aceite de oliva virgen extra de denominación de origen Montoro-Adamuz, donde nos explicaron las propiedades, características, olores, sabores, diferentes tipos de aceitunas, y  aplicaciones en cuanto a gastronomía, en este caso vinculado a la Tilapia. La encargada fue Celia Jiménez Caballero, directora técnica de cocina de la Escuela de Hostelería de Córdoba, con la que degustamos 4 tapas con tilapia. Y para terminar tuvimos una conferencia, de lo más interesante, sobre las virtudes del consumo de pescado y el aceite de oliva,  en este caso se encargó el doctor Fernando López Segura, especialista en medicina interna y nutrición, que nos explicó de las propiedades del pescado al contener omega 3, además  de que es esencial en la dieta mediterránea, ayudando a regular los niveles de colesterol, evitando así problemas cardiovasculares. Lo ideal es que en una semana: 4 días deberíamos comer pescado con ensalada,  2 días carne, y uno lo que queramos.

Ya sólo me queda agradecer a todos y cada uno de los que han hecho posible este evento, pues para mí ha sido de lo más gratificante, una bonita experiencia, donde he conocido la Tilapia Cordobesa de la cola a la «cabesa»… vamos que entre nuestros aceites, jamones, ibéricos, y quesos, se une también el pescado….somos los mejores!!!

Para más información sobre la tilapia y esta piscifactoría, pinche aquí.

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