Seguimos con el segundo vino, en este caso, Viña Pomal Centenario Crianza 2007. de la D.O. Rioja, 100% Tempranillo. A la vista es de un color rojo intenso, con un ribete violáceo, característico de los vinos de crianza. Su aroma a frutos negros predominaba a los aportados por la estancia en barrica. En boca presenta una entrada amplia, que llena la boca. Paso suave, sedoso y sabroso, con la fruta bien presente. Equilibrado y de buena acidez, con un agradable postgusto mineral.
El maridaje se realizó con dos platos de carne de cerdo, que potenciaron las características del vino y se vieron acompañados por este. Papada Confitada con puré de patata y trufa y Carrillada Glaseada con jugo de vino tinto y zanahorias al vapor.
PAPADA CONFITADA CON PURÉ DE PATATA Y TRUFA
Para 4 personas
Para la Papada:
400 gr. de papada de cerdo ibérico con piel
500 cl. de aceite de oliva
500 cl. de aceite de girasol
3 gr. de pimienta negra
3 gr. de bayas de enebro
3 gr. de tomillo fresco
3 gr. de romero fresco
15 gr. de pimentón dulce
3 gr. de orégano
750 gr. de de sal
250 gr. de de azúcar
Elaboración:
Elaborar una salmuera con la sal, el azúcar, el pimentón y el orégano. Limpiar las papadas retirando las mollejas y el exceso de grasa. Afeitarlas por la parte de la piel.
Cubrir las papadas con la salmuera y dejarlas macerando durante 5 ó 6 horas.
Pasadas las horas enjuagarlas con agua y secarlas bien. Ponerlas en una olla extendidas y cubrir con los aceites, añadir los aromáticos. Poner a fuego muy lento de modo que el aceite se caliente pero no burbujee, dejar confitando 8 ó 10 horas (para ver si están listas pinchar con una brocheta la papada y si sale esta sin resistencia es que está hecha).
Sacar las papadas del aceite y enfriar antes de cortar. Con la piel podemos hacer polvo marcándola en una sartén hasta que esté seca, y triturándola.
La papada troceada al gusto se marca por todas las caras en una sartén antiadherente a fuego fuerte. Debe quedar dorada por todas las caras.
Para el puré de patata:
4 patatas grandes
60 gr. de mantequilla
1 cebolla
1 l. de leche
2 dl. de nata
2 trufas
Sal
Pimienta blanca molida
Elaboración:
Pela y corta las patatas en cuadraditos, derrite la mantequilla al fuego y añade las patatas, junto con la cebolla picada, salpimenta y cuece tapado a fuego suave 10 minutos.
Incorpora la leche y lleva a ebullición, cuece durante diez minutos hasta que las patatas estén blandas, y pásalas por el pasapurés.
Lleva otra vez a ebullición y rectifica de sal y agrega el jugo de las trufas, incorpora la nata y remueve.
Acabado:
Servir una base de puré de patata colocando la papada recién marcada.
CARRILLADA GLASEADA CON JUGO DE VINO TINTO Y ZANAHORIAS AL VAPOR.
Para 4 personas:
2 kg. de carrilleras limpias
3 cebollas grandes
2 zanahorias
2 puerros
3 dientes ajo
75 gr. de tomate frito
500 ml. vino tinto
1 l. de fondo oscuro (o agua con polvos)
Orégano, tomillo y laurel
Elaboración:
Cortar todas las verduras en juliana fina y fondearla en aceite de oliva hasta que quede muy reducida y cojan mucho color, solo así tendremos una salsa muy oscura y trabada al terminar el guiso. Una vez la verdura esté caramelizada añadimos el vino para desglasar y dejamos reducir. Agregamos el tomate frito, el fondo oscuro y dejamos hervir. Triturar y reservar.
Las carrilleras las salpimentamos y enharinamos para freírlas. Una vez fritas las metemos en la salsa junto con las especias y cocinamos unas 2 horas a fuego lento, hasta que queden blandas y la salsa espesa.
Finalmente se separan las carrilleras de la salsa. La salsa se pasa por la batidora y por el fino, se reduce si lo requiere y se sirve junto a las carrilleras.
Dos platos exquisitos que maridaron perféctamente con el vino para dar paso al postre, que maridamos con el Legaris Roble.
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